© Nihonjoe
Sake-Braukunst
Die Japaner haben ihr uraltes Sake-Brauereihandwerk im Laufe der Jahrhunderte perfektioniert. Erinnern wir uns an das stehen gebliebene Fass mit Reis. Die erste erkennbare Veränderung, die der Reis durch die Berührung der Götter erfahren hat, waren die weißen Flecken.
Man fand später heraus, dass der Gott Aspergillus Oryzae heißt und ein Schimmelpilz ist. Auf Japanisch nennt man ihn Koji. (Koji beteiligt sich übrigens unter anderem auch bei der Herstellung des süßen Reisbreis Amazake sowie Sojasauce und Miso.)
Aber Koji kann keinen Alkohol produzieren. Der Alkohol kommt von dem Gott namens Hefe. Die Hefe benötigt jedoch Zucker, um Alkohol herzustellen. Stellt sich die Frage: wenn Sake aus Reis und Wasser hergestellt wird, woher kommt dieser Zucker? Genau hier liegt die Rolle des Koji-Schimmels. Die Enzyme, die er produziert, brechen die Stärkemoleküle im Inneren der Reiskörner in Zuckermoleküle auf. Auf diese Zuckermoleküle stürzt sich sogleich die Hefe, durch deren Stoffwechsel der Alkohol entsteht. Koji und Hefe arbeiten also bei der Sake-Herstellung parallel Hand in Hand. Man bezeichnet den Sake-Brauprozess daher auch als multiple parallele Fermentation. Er ist einzigartig und sehr komplex.
Sake-Reis
Die erste Voraussetzung, um guten Sake herzustellen sind gute Zutaten (Reis, Wasser, Koji, Hefe).
Sake-Zutaten: Reis und Wasser, © S.Rost, Sake Kontor
Es gibt speziellen Sake-Reis, Sakamai genannt.
In den verschiedenen Regionen Japans gibt es verschiedene Sorten von Sakamai, die je nach Boden und Klima gedeihen.
Sakamai hat mehr Stärke als Essreis. Und diese Stärke konzentriert sich in der Mitte des Kornes, während sie beim Essreis im Korn verteilt ist. Man kann den Stärkekern als weiße Kugel in der Mitte des Reiskornes gut erkennen. Die Japaner nennen ihn Shinpaku (weißes Herz). Die Körner und Pflanzen des Sake>-Reises sind größer als die Körner des Essreises, was die Ernte schwieriger macht. Zudem sind die Pflanzen empfindlich gegen Wind und Pflanzenschutzmittel. Das alles zusammen macht den japanischen Sakamai bis zu dreimal teurer als den japanischen Essreis.
Für die Sake-Produktion werden die äußeren Schichten der Reiskörner hinweg poliert, um nur den Stärkekern zu behalten. Die Proteine, Fette und andere Stoffe der Außenschichten würden den Geschmack des Sake irritieren. Der Grad der Polierung wird als Größe des verbliebenen Kornes in Prozent gemessen (je niedriger die Zahl, umso besser). Das Semaibuai (die Polierrate) liegt bei Sake höchster Qualität unter 50 %. Die höchsten Polierraten derzeit liegen jedoch bei 35 % und darunter, was aber schon als sehr experimentell gilt.
Das Reismehl, das beim Polieren des Sake-Reises abfällt wird übrigens weiterverwendet und begegnet uns später zum Beispiel als Reiscräcker wieder.
Wasser
Die zweite wichtige Zutat für Sake ist Wasser. Wasser ist die einzige Flüssigkeit für den Sake und daher braucht man viel davon. Traditionell haben sich Sake-Brauereien an guten Wasserquellen angesiedelt.
Der berühmte Braumeister Tanzaemon hatte um 1840 besonderes Glück. Er besaß zwei Brauereien in Nada (bei Kobe). Eine davon lag in Nishinomyia und die andere im benachbarten Uozaki. Der Sake aus Nishinomyia war hochberühmt. Er wollte herausfinden, warum die Sakequalität aus Uozaki nicht an diesen herankam. Er passte die Braumethoden exakt aneinander an. Erst, als er die für einen Brauvorgang nötige Menge Wassers aus Nishinomyia herüberschaffte, waren die Sake-Qualitäten gleich. Das Wasser aus Nishinomyia war also verantwortlich für die wunderbare Qualität des Sake. Es wurde berühmt als Miyamizu (Schrein- oder Palast-Wasser, im Sinne von heilig).
Man hat Miyamizu später analysiert. Sein Brunnen speiste sich aus drei verschiedenen Quellen (Bergquelle vom Berg Rokko, Wasser aus einem Fluß und Meerwasser). Die drei harmonierten in der Zusammensetzung optimal miteinander und wurden optimal durch die verschiedenen Bodenschichten gefiltert. (Heutzutage kann man Wasser mittels technischer Methoden zu einer Myiamizu-ähnlichen Qualität verbessern.)
Koji und Hefe
Von Koji und von Hefe gibt es unterschiedliche Varianten, die verschieden mit der ausgewählten Reissorte und dem Wasser harmonieren. Die Sake-Hefesorten sind in der Reihenfolge ihrer Entdeckung nummeriert, derzeit gibt es etwa fünfzehn Stück.
Kojispore und Hefezelle, © S.Rost, Sake Kontor
Manche Brauereien verwenden jedoch keine Stammhefen, sondern benutzen nach alter Tradition natürliche Hefen (ähnliches wird bei uns auch im Weinbau praktiziert, um Wein mit regionaler Authentizität zu erhalten).
Wenn der Reis fertig vorbereitet ist, wird zuerst die Koji-Kultur und dann die Startermaische (moto, shubo) mit der Hefe angelegt, um eine möglichst dichte und volle Konzentration beider zu erreichen.
Dann werden im nächsten Schritt für die Gärung beide mit viel Wasser und dem restlichen Reis zur Hauptmaische (moromi) zusammengesetzt. Dies geschieht jedoch nicht auf einmal, sondern im komplizierten und historisch gewachsenen Sandan-Shikomi-Verfahren. Es bedeutet drei Schritte an vier Tagen, wobei der zweite Tag ein Pausentag ist. Würde man alles auf einmal zusammen schütten, würde das kunstvolle Gleichgewicht aus Koji und Zuckerproduktion sowie Hefestoffwechsel und Alkoholproduktion zusammenbrechen. (Viele Braumeister haben sicherlich mit bitteren Erfahrungen zur Entwicklung dieses ausgeklügelten Systems beigetragen.)
Weiterlesen:
1. Bild: © Nihonjoe, GNU Free Documentation Licence
Text + alle anderen Abbildungen im Text: © S. Rost, Sake Kontor Berlin
