Sake-Braumeister
Hier sind wir bei der zweiten wichtigen Voraussetzung für die Produktion von gutem Sake. Der Braumeister muss es verstehen, das Gleichgewicht der Maische zu steuern und zu halten. Dabei spielt die jeweils richtige Temperatur sowie die Hygiene der Umgebung eine zentrale Rolle.
Heute sind die Methoden bunt gemischt. Manche Sake-Brauereien (kura) arbeiten mit Stahltanks und Computern. Die anderen mit historischen Holzfässern und Schließen und Öffnen der Fenster. Alle Methoden können wunderbaren Sake zum Ergebnis haben. Vorausgesetzt, der Braumeister und seine Mitarbeiter verstehen es, sie richtig einzusetzen.
Der Beruf des Sake-Braumeisters (toji) ist sehr anspruchsvoll und der Weg dahin lang und hart. Ein guter Braumeister kann erkennen, wann der Gärungsprozess in der Hauptmaische sein Ende erreicht hat. Das wilde Brodeln und Blubbern, das nach anfänglicher Schaumbildung eingesetzt hatte, kommt zur Ruhe. Die Hefe ist erschöpft (immerhin hat sie beim Sake jetzt einen Alkoholanteil von 20% produziert, der höchste Alkoholgehalt von allen vergorenen Getränken überhaupt).
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1. Bild: © Mariemon, GNU Free Documentation Licence
Text + alle anderen Abbildungen im Text: © S. Rost, Sake Kontor Berlin
