Umeshu kam vor ca. 1000 Jahren von China nach Japan und wurde zunächst als medizinisches Getränk z.B. gegen Halsschmerzen verwendet. Das Wort “Umeshu” taucht 1697 erstmalig im Lexikon der japanischen Esskultur auf. Umeshu ist in Japan sehr populär und viele Haushalte stellen auch ihren eigenen Umeshu her.
Heutzutage wird Umeshu in der Regel auf der Basis eines der folgenden vier Alkohole hergestellt:
- Sake
- Shochu
- Brandy
- Weisser Alkohol
Durch die Wahl des Alkohols werden bereits wichtige Charaktereigenschaften des Umeshu bestimmt. So kann ein saurer oder lieblicher Sake verwendet werden. Bei Shochu kann man Reis-Shochu mit wenig Eigengeschmack oder auch Kartoffel- oder Gersten-Shochu verwenden, die den Umeshu auch geschmacklich mehr oder weniger stark beeinflussen. Brandy wird meist für schwere und süsse Umeshu verwendet. Weisser Alkohol hat keinen Eigengeschmack und er eignet sich daher besonders fuer Umeshu, den einfach das Aroma der Ume-Aprikosen in den Vordergrund stellen soll.
Bei der Wahl der Ume-Aprikose kann man neben verschiedenen Ume Sorten im wesentlichen zwischen unreifen (Ao-ume) und reifen (Kanjuku-ume) Früchten wählen.
Da die Ume-Aprikose relativ viel Säure mitbringt, wird Umeshu gesüsst. Allerdings gibt es auch hier zahlreise Variationen. Üblicherweise wird weisser Kandiszucker verwendet, einige Hersteller verwenden aber auch Honig oder braunen Zucker.
Das Aroma der Ume-Aprikose lässt sich auch sehr gut mit anderen Aromen kombinieren. Daher gibt es inzwischen eine Vielzahl an Umeshu, die z.B. mit grünem Tee, Shiso Minze, Ingwer, Banane, und vielen anderen Zutaten angereichert werden. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt und es kommen ständig neue Kreationen auf den Markt.
Aus der hier beschriebenen Vielzahl an Zutaten ergibt sich eine sehr hohe Bandbreite verschiedener Umeshu. Es gibt in Japan mehr als 300 private Umeshu Labels, deren geschmackliche Bandbreite von süß zu bitter oder von lieblich zu sauer reicht.
Derzeit ist nimmt die Popularität dieser Umeshu Labels in Japan stark zu und viele Bars und Restaurants bieten inzwischen eine Vielzahl verschiedener Umeshu Marken an.
Text + Bilder: © Nicolas Sörgel, Japanischer Umeshu
