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Klingenformen
Kai Shun Santoku. © Kai Europe
Die Klingenformen begründen den Einsatz des Messers in der Küche.
So stellt das Santoku - das "Messer der Drei Tugenden" - das traditionelle japanische Kochmesser dar, welches, gemäß seiner Namensgebung, zum Bearbeiten der Drei Tugenden Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet wird.
Ein Santoku verfügt über einen beidseitigen Anschliff sowie eine breite und gerade Klinge, in deren Spitze der Klingenrücken in einem gebogenen Schwung mündet. Ein Santoku ist ein universelles Einsteigermesser für den Freund asiatischer Kochkünste und erfreut sich großer Beliebtheit in deutschen Küchen.
Haiku Deba. ©Kochmesser.deDas Deba ist das traditionelle japanische Beil, ein schweres, stabiles Messer mit kräftiger, breiter einseitig geschliffener Klinge. Das Deba ist das einzige Messer, das geeignet ist um Knochen zu zertrümmern (mit dem kräftigen Klingenrücken) und auch Kräuter zu wiegen. Ebenso kann man mit dem vorderen Klingenteil des Deba Fisch filetieren oder Fleisch portionieren.
Mizuno Usuba. ©2005, Robert Herder GmbH SolingenEin Nakiri oder Usuba stellt in jedem Fall das klassische Gemüsemesser dar und kann ein- oder beidseitig angeschliffen sein.
Das Yanagiba ist das japanische Filetiermesser und aus der Sushi-Küche nicht wegzudenken, geschweige denn zu ersetzen. Mit keinem anderen Messer gelingt eine solche hauchdünne Zartheit an Fisch- oder Fleischcarpaccio, und kein anderes Messer verfügt über eine solche Länge und Schmale wie ein Yanagiba. Natürlich einseitig geschliffen, gleitet der scharfe Stahl in fast waagrechtem, ziehenden Schnitt durch das Fleisch und lässt alle anderen Messer verblassen angesichts dieser Meisterleistung. In Klingenlängen bis 33cm und darüberhinaus fehlt es in keiner Sushi-Küche und fordert den Koch beim Schleifen auf dem Wasserstein wie kein anderes.
oben: Bunmei Tako (©Kochmesser.de), unten: Wasabi Yanagiba (©Kai Europe)Spitz in Weidenblattform oder rechtwinklig als Tako / Katana zulaufend sorgt das auch als Sashimi bekannte Messer für stilgerechte Zubereitung Ihrer Maki und Co.
