Schneidebrett © MesserkontorDer richtige Umgang und die Pflege japanischer Messer

Fast ebenso wichtig wie das richtige Messer ist die richtige Schneideunterlage. Ein japanisches Messer sollte, genauso wie ein deutsches oder sonst in der Welt hergestelltes Messer, nie auf hartem Untergrund wie Glas, Granit, Marmor oder sonstigem schneiden müssen. Holz ist nach wie vor, nicht zuletzt durch seine antibakteriellen Eigenschaften, der ideale Schneideuntergrund.

Genauso wie Holzgriffe sollten auch Holzbretter eine Pflege mit Öl genießen.
Kohlenstoffstahlklingen lieben säurefreies Öl, gelegentliches Einreiben mit einem solchen schützt vor Nässe und Rostbildung.

Messerblock © MesserkontorEs versteht sich von selbst, daß die Schätze aus der Schmiede keine Reinigungsmittel und Bäder im Wasser lieben. Reinigen Sie die Messer nur unter fließend kaltem Wasser oder reiben Sie sie nach Gebrauch mit einem feuchten Tuch ab. Wichtig ist die anschließende sorgfältige Abtrocknung und Einölung wie oben beschrieben und die Aufbewahrung im Messerblock oder separaten Einsätzen für die Schubladen, damit die empfindlichen Klingen nicht aneinander stoßen.

Schleifstein mit 2 Körnungsgraden © MesserkontorDie Kunst des Schärfens lernt ein japanischer Koch während seiner Ausbildung in vielen Jahren. Japanische Messer halten im Gegensatz zu deutschen oder anderen Messern ihre Schärfe ungeheuer lange, da sie eine höhere Härte aufweisen. Dementsprechend sollten zum Schleifen japanischer Kochmesser spezielle japanische Wassersteine verwendet werden, die es in unterschiedlichen Körnungsgraden gibt. Die Körnungszahl gibt an, wie fein die Schleifkörner sind, die in einer weichen Bindung zusammengehalten werden. Je höher die Körnungszahl ist, desto schärfer lässt sich eine Klinge schleifen. Durch die lockere Bindung der Schleifkörner untereinander gelangen durch den Schleifvorgang immer frische Körner an die Oberfläche, die sich pastenartig mit dem Wasser verbinden. Diese sogenannte Honpaste verfeinert die Schleifeigenschaft eines Steines.

Japanische Wassersteine kann man mit einer Körnung von 180 bis mehreren zig-tausend im Handel bekommen. Während die Steine mit niedrigem Körnungsgrad bis 800 zum Vorschleifen oder zum Ausbessern von Ausbrüchen geeignet sind, werden die Wassersteine mit feinerer Körnung ab 1000 zum Schleifen und Schärfen verwendet. Ist das Messer noch scharf, sollte man sofort mit einem Stein noch höheren Körnungsgrades (z.B. 3000 oder 6000) schleifen. Für Messer mit hohem Carbonanteil (Kohlenstoffstahl-Klingen) erreicht man eine sehr gute Schärfe mit einer Körnung ab 6000 und mehr.