Schärfvorgang

Wie der Name schon sagt, erfolgt das Schärfen der Messer mit Wassersteinen immer unter der Verwendung von Wasser. Dies verhindert ein Überhitzen während des Schleifvorgangs und somit ein Beschädigen der Klinge. Hierzu sollte der Stein vor dem Schleifvorgang ca. 10min. gewässert werden. Nun hat der Schleifstein ausreichend Flüssigkeit aufgesaugt, um ein feuchtes Schleifen zu gewährleisten. Falls der Stein trotzdem trocken wird sollte man zwischendurch Wasser auf ihn geben. Es ist zu beachten, daß während des Schleifens immer ein leichter Wasserfilm auf der Oberfläche des Steines ist. Jetzt muß der Stein auf eine rutschfeste Unterlage gelegt werden. Manche Schleifsteine werden schon in einer Halterung geliefert, sonst hat sich eine Gummiplatte bewährt.Schleifhilfe © Messerkontor

Der Schleifstein sollte in seiner ganzen Größe ausgenutzt werden. Der Stein sollte senkrecht in rechten Winkel zur unteren Tischkante gelegt werden, sodaß die lange Seite nach oben zeigt. Das Messer nimmt man so in die Hand, daß die Schneide von Körper weg zeigt.

Schärfen eines beidseitig geschliffenen japanischen Kochmessers

Beidseitig geschliffene Messer weisen einen Schleifwinkel von 2x ca.15 Grad auf. Das bedeutet, daß das Messer von beiden Seiten in einem Winkel von ca. 15 Grad geschliffen werden muß. Dem Schleifanfänger empfiehlt sich zu Beginn der Aufsatz einer Schleifhilfe. Diese wird vom Klingenrücken her auf die Klinge aufgesetzt. Dabei hat sich als Klingenschutz die vorherige Befestigung eines Tesastreifens auf der Klinge bewährt, um unschönen Kratz- und Schleifspuren, die unwiederruflich beim Aufziehen der Schleifhilfe entstehen, vorzubeugen. Durch Verwendung der Schleifhilfe wird automatisch ein 15 Grad-Winkel erreicht und man bekommt ein Gefühl für die Haltung des Messers während des Schleifvorgangs.

Schleifen mit Schleifhilfe © MesserkontorNehmen Sie nun das Messer so in die rechte (bei Linkshändern die linke) Hand, daß die Schneide vom Körper weg zeigt. Die freie Hand drückt vorsichtig auf die Klinge. In dem vorgeschriebenen Winkel wird das Messer in einer Schleifbewegung, die einer langgezogenen 8 entspricht, über die Längsseite des Wassersteins geführt. Es gibt auch die Möglichkeit, das Messer mit Druck zur Schneide hin und Lösen des Drucks, wenn das Messer von der Schneide weg bewegt wird, zu schleifen. In jedem Fall muß der Anpressdruck gleich bleiben, damit das Messer nicht einseitig geschliffen wird. Sobald sich auf der oben liegenden Schneidenseite ein Grat aufwirft wird das Messer von der anderen Seite geschliffen. Dabei ist unbedingt zu beachten, daß der Winkel und der Anpressdruck gleich dem Vorgang auf der anderen Seite ist. Wenn diese Seite nun auch fertig ist, erkennbar an der Gratbildung, wird die Klinge mit einem Lappen gereinigt und das Messer mit einem Abziehlederriemen gefinished.

Schärfen eines einseitig geschliffenen japanischen Kochmessers

Einseitig geschliffene Messer werden in einem größeren Winkel, nämlich 45 Grad geschliffen. Hierfür gibt es keine Schleifhilfe, man sollte die Winkelhaltung vorher auf einem Übungsmesser trainieren. Das Messer liegt in der rechten (bei Linkshändern linken) Hand und die Schneide zeigt zum Körper, d.h. die angeschliffene Seite liegt auf dem Schleifstein. Nun beginnt man die selbe Schleifbewegung wie bei beidseitig geschliffenen Messern durchzuführen. Nachdem sich ein Grat gebildet hat, dreht man das Messer um und schleift ca. 1/10 so oft wie das Messer von der anderen Seite geschliffen wurde. Auch hier zieht man zum Finishen das Messer über einen Lederriemen.

Pflege des Wassersteins

Der Wasserstein sollte immer nach Verwendung gesäubert werden, indem man ihn nach Gebrauch unter fließendem Wasser abspült. Da japanische Wassersteine durch ihre weiche Struktur sehr empfindlich sind, wird die Oberfläche durch dem Schleifvorgang unterschiedlich verformt, was durch Abrichten des Steins wieder geglättet werden sollte. Dafür kann man entweder mit einem Keramikblock die Oberfläche wieder ebnen. Eine günstigere Variante beschreibt das Abrichten mit Schmiergelpapier. Für stark verschlissene Wassersteine empfliehlt sich ein groberes Schleifpapier mit 80-100 Körnung. Kleinere Riefen oder feinere Steine verlangen nach einem 150-180er Schmiergelpapier. Der abzurichtende Stein wird in kreisförmigen Bewegungen unter Wasserzugabe auf dem Papier, welches fest auf einer ebenen Fläche befestigt ist, plan geschliffen. Anschließend säubert man den Stein.
Text: C.Hornung, Messerkontor
Bilder: s. Kennzeichnung