Wer kennt sie nicht: Sojasauce, diese braune Flüssigwürze, die aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist?
Manchen liegt vielleicht der Vergleich mit Maggi-Würze auf der Zunge - doch Vorsicht, sowohl in der Verwendung als auch in der Herstellung gibt es wesentliche Unterschiede.

Im Gegensatz zu der bekannten deutschen Flüssigwürze, die erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts lanciert wurde, war ein Vorgänger der heutigen Sojasauce in China bereits vor mehr als 2500 Jahren bei einer buddhistischen Glaubensgemeinschaft gebräuchlich, deren fleischlosen Speiseplan die Sojasauce geschmacklich ergänzte. Ursprünglich war Sojasauce nur ein flüssiges Nebenprodukt der miso-Erzeugung, bei der die braune Sauce (tamari) abgeschöpft wurde. Als dann die Nachfrage nach diesem Nebenprodukt stieg, wurde miso dann auch eigens zur Herstellung von Sojasauce angesetzt. In China ist Tamari auch heute weit verbreitet.
Als im 6. Jahrhundert chinesische Buddhisten das Rezept nach Japan brachten, stand der schnellen Verbreitung im Land der aufgehenden Sonne nichts mehr im Wege. Dem ursprünglichen Rezept wurde etwa im 15. Jhdt. zunächst Gerste zugefügt, wodurch die Sojasauce dünnflüssiger und milder wurde. Im 18. Jhdt. wurde die Gerste durch Weizen ersetzt, und nachdem man die Brauzeit auf etwa 6 Monate verlängert hatte, war das Ergebnis eine vollmundige Flüssigwürze, die schließlich zum festen Bestandteil der japanischen Nahrungspalette wurde.
Durch holländische Händler fand die Sojasauce ihren Weg nach Europa.

Die 4 Zutaten für Sojasauce

Eine klassische Sojasauce besteht aus nur 4 Zutaten: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz.

Die Herstellung verläuft in 3 Schritten. Im 1. Schritt werden gedünstete ganze Sojabohnen mit geröstetem, geschrotetem Weizen vermischt. Durch die Imfpung mit Schimmelpilzen entsteht Trockenmaische (kôji), in der sich Enzyme bilden, die den nachfolgenden Brauprozeß wesentlich beeinflussen. Nach etwa 3 Tagen, wenn sich die Pilzkulturen ausreichend vermehrt haben, geht man über zum 2. Schritt, dem eigentlichen Brauprozeß. Jetzt wird der Trockenmaische Salzwasser mit bis zu 20% Salzanteil beigemischt. Diese Maische (moromi) reift nun in großen, offenen Holzfässern.

Links: Kôji
Rechts: Moromi

Die im 1. Schritt entstandenen Enzyme spalten das Sojaeiweiß in Aminosäuren, Stärke wird abgebaut und Zucker entsteht, der in Milchsäuren und Alkohol umgewandelt wird. Der Fermentationsprozeß nimmt mindestens 6 Monate in Anspruch. Hochwertige Sojasaucen dürfen auch schon mal 1-5 Jahre reifen, bis die gewünscht Qualität erreicht ist. In dieser Zeit wird dem moromi Luft zugeführt, damit sich keine unerwünschten Mikroorganismen bilden können.
Das moromi wird im 3. und letzten Schritt in Tücher verbracht und ausgepreßt, und jetzt kann man endlich die reine Sojasauce herauslaufen sehen. Nach einer abschließenden Filterung und Pasteurisierung ist diese dann bereit für den Weg in die japanischen Haushalte.

Heutzutage, da sich asiatische Gerichte in Deutschland stetig wachsender Beliebtheit erfreuen, wächst auch hier der Anteil der Sojasauce an der täglichen Ernährung.

Sojasauce im tropffreien
Markenfläschchen

Dem durchschnittlichen deutschen Gaumen fällt es jedoch schwer, eine gute von einer minderwertigen Sojasauce zu unterscheiden, und so machen sich in den Asia-Shops und gut sortierten Supermärkten auch Billigprodukte breit, deren Preisvorteil den Käuferblick besticht. Leider werden minderwertigen Sojasaucen jedoch häufig Geschmacksverstärker, Maissirup und Farbstoffe zugesetzt, nicht zuletzt um die Herstellung zu beschleunigen.
Wo bei Sojasaucen hoher Qualität Bakterien- und Pilzkulturen in aller Ruhe wirken können, werden bei chemisch erzeugten Produkten durch den Einsatz von entfettetem Sojamehl als Rohstoff sowie Salzsäure Zeit und Kosten gespart. Insbesondere die Geschmacksrichtungen koikuchi (der inzwischen in Japan am weitesten verbreitete Typ Sojasauce) und usukuchi (mit sehr heller Farbe) bestehen aus mindestens 50% Salzsäure-Hydrolysat.
Die Aufschrift "naturally brewed" auf der Flasche zeigt dem Kenner jedoch den richtigen Weg: diese Sojasauce hat einen natürlichem Brauprozeß durchlaufen.

Für den Vielbenutzer
von Sojasauce

Testen Sie doch einmal Ihre Sojasauce:
Füllen Sie etwas in eine weiße Schale und betrachten Sie die Sauce. Ist sie tiefdunkel bis schwarz und tropft schwer und sirupartig von einem Eßstäbchen herab? Oder ist die Sauce leicht transparent, rehbraun gefärbt und tropft flüssig und rückstandslos vom Stäbchen ab?
Im ersten Fall dürfte es sich um ein minderwertiges Produkt mit chemischen Zusätzen handeln, bei der rehbraunen Variante um ein natürlich gebrautes Qualitätsprodukt.

Ein Sojasaucenfisch mit einem
Schuß Sojasauce

Auch der Geschmackstest schafft Klarheit, denn einer guten Sojasauce werden fünf Geschmäcker zugeordnet: süß, sauer, bitter, salzig und umami (sinngemäß: vollmundig). Die chemisch hergestellte Variante hingegen weist keine derartige Geschmacksvielfalt auf, sie schmeckt vor allem salzig und streng, ja künstlich.

Wer sich genau über die Unterschiede und Zutaten der verschiedenen Sojasaucen informieren möchte, dem sei folgendes Plakat von Kikkoman empfohlen:

PDF-Datei: Die Welt der Sojasaucen
©Kikkoman

Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack vieler Speisen durch ihren natürlichen Gehalt an der Aminosäure Glutamat, die während des Fermentationsprozesses abgespalten wird. Einige Tropfen reichen aus, um das Aroma von Fleisch, Fisch, Suppe, Gemüse etc. zu betonen. Wer Sojasauce zum Würzen verwendet, sollte das Salz besser stehen lassen; allzuleicht ist das Gericht sonst versalzen.

Grundwörter Sojasauce
shôyu - Sojasauce aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz
tamari - Hochwertige Sojasauce aus Soja, Wasser und Salz
kôji - wörtl. "Reishefe"; hier Trockenmaische (entsteht durch Zusatz des Reis-Schimmelpilzes "Aspergillus oryzae")
moromi - Maische, von breiartig-dickflüssiger Konsistenz
umami - vollmundig; die 5. Geschmacksrichtung, die Sojasauce zugeschrieben wird
miso - Miso; vergorene, sorgfältig ausgereifte, pastöse Sojabohnen-Grundsubstanz; wird u.a. als Basis für Suppe (z.B. miso-shiru) verwendet.
koikuchi - stark (im Geschmack)
usukuchi - mild (im Geschmack

Links zum Thema Sojasauce
Homepage von Kikkoman: www.kikkoman-europe.com (D, kaiserlicher Hoflieferant und größter japanischer Hersteller für Sojasauce)
Artikel über Sojasauce: www.naturkost.de/info/soja_s.htm (D, sehr detailliert)
Kinderinfo über Sojasauce: www.kikkoman.com/edu1.html (E, auch informativ für Erwachsene: Fragen und Antworten über Sojasauce)
Noch ein Artikel über Sojasauce: www.gerd-barabas.de/sojasauce.html (D)
Nährwerttabelle: http://www.soya.be/shoyu.php (E)

Bücher über Soja / Sojasauce

The Soy Sauce Cookbook: Explore the Flavor- Enhancing Power of Asia's Magic Ingredient von Jenny Stacey, Maureen Keller, David Armstrong	Soja, wandelbarste Bohne der Welt von Louise Hagler	Harumis japanische Küche. Klassisch - einfallsreich - einfach zuzubereiten von Harumi Kurihara
Dreams in Soy Sauce von Rohan Preston	Vital mit Soja von Michael Hamm	Soja, Tofu & Co. von Ingrid Schlieske
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Text: V.Nagata, JAPAN access