Obwohl alle Welt Sushi als typisch japanisches Gericht kennt, liegt sein Ursprung nicht in Japan, sondern möglicherweise in China. Dies läßt ein in China verfaßtes Lexikon aus dem 2.Jhdt. n.Chr. vemuten, in dem Sushi als gesalzener, in Reis konservierter Fisch beschrieben wird, der nach einer gewissen Gärungszeit verspeist wurde.

Funa-zushi,
verzehrbereit

Bis heute ist ein Ausläufer dieser Sushi-Art in Japan erhalten geblieben, in Form des Funa-zushi. Dieses war nach heutigen Erkenntnissen das erste in Japan verbreitete Sushi.

Ein anderes Sushi-ähnliches Gericht mit awabi (Abalone) und igai (hartschaligen Muscheln) war jedoch, historischen japanischen Dokumenten zufolge, auch schon im 8.Jhdt. n.Chr., also vor der Verwendung des funa-zushi, üblich.
Auch außerhalb Japans und Chinas, im weiteren südostasiatischen Raum, gibt und gab es Variationen von Sushi-Gerichten, man kann es daher nicht eindeutig als chinesische Erfindung einordnen.
Dennoch ist Japan das einzige Land, in dem sich eine solche Vielfalt an Sushi-Variationen entwickelt und verbreitet hat, und nirgendwo sonst wurde letztlich der Fisch zusammen mit dem Reis verzehrt.

Ursprünglich war Sushi nur eine Methode zur Konservierung von Fisch durch Gärung
Dazu wurde der Fisch gesalzen und in Reis eingelegt. Das Ganze wurde dann mit einem schweren Stein belegt, wodurch alles so stark zusammengepreßt wurde, daß der Fisch luftdicht eingeschlossen wurde. Gleichzeitig wurde so die Milchsäuregärung angeregt. Der Reis, der nur als Gärungsmittel benutzt wurde, wurde nicht verspeist. Nach einer gewissen Gärungsdauer konnte der Fisch schließlich verspeist werden. Die Haltbarkeit dieses Gerichts lag zwischen 2 Monaten und stattlichen 3 Jahren.

Die Vorgänger heutiger Sushi-Gerichte:
Allen japanischen Sushi-Variationen liegen 3 klassische Grundtypen zugrunde, die z.T. noch heute in abgewandelter Form zubereitet werden:
nare-zushi, nama-nari-zushi (auch "nama-nara") und haya-zushi.
• nare-zushi, vermutlich das älteste Sushi-Gericht, ist heute noch bekannt als funa-zushi. Nach einer Gärungszeit von 1-3 Jahren (!) aß man jedoch nur den Fisch.
• nama-nari-zushi verbreitete sich ab dem 15. Jhdt. n. Chr.
Nach einer Gärungszeit von ca. 1 Monat wurde hier der Reis bereits mitgegessen. Der Fisch war dann zwar noch roh, hatte aber schon Geschmack entwickelt und der Reis schmeckte angenehm säuerlich. Diese Art der Sushi-Zubereitung ist in einigen japanischen Gegenden bis heute erhalten geblieben.
• Bei haya-zushi schließlich, das ab Mitte des 17. Jahrhunderts aufkam, nutzte man die Entdeckung, daß sich durch die Beimischung von Essig die Gärungszeit von Reis erheblich verkürzen ließ. Bällchen von gesäuertem Reis wurden in ein Holzkästchen gesetzt, mit gesalzenen Fisch-Scheiben belegt und nach weiterhin mit einem Steingewicht beschwert.
Auf diese Weise war der Gärungsprozeß bereits nach einem halben Tag oder nach einer Nacht abgeschlossen. haya-zushi bildet die Grundlage zahlreicher heutiger Sushi-Variationen.

Einige "Familienmitglieder"
nigiri-zushi, das "handgeformte Sushi", entwickelte sich in der Edo-Periode im frühen 18. Jahrhundert und beeinflußte erheblich die weitere Entwicklung des Sushi.

Nigiri-zushi
(Thunfisch)

Man verzichtete fortan auf das bis dahin verwendetet Steingewicht und regte den Gärungsprozeß allein durch den Druck und die Eigenwärme der Hände an. So verlief die Gärung innerhalb weniger Minuten und das Sushi war sofort verzehrbar.

Bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts (vielleicht auch noch früher), also vor der Verbreitung des nigiri-zushi, kannte man das nori-maki-zushi (auch vereinfacht "nori-maki"), bei dem man den Reis nicht mit den Händen, sondern mit einer Bambus-Rollmatte (Bild s. Spalte rechts) formte (Bilder zum Formungsprozeß auf einer japanischen Homepage). Es wird im modernen Japan genauso gerne gegessen wie handgeformtes Sushi.

Das hako-zushi (Kasten Sushi) wurde lange Zeit noch mit einem Steingewicht beschwert, bis man schließlich dazu überging, anstelle des Steingewichts einen Holzdeckel mit den Händen feste auf den belegten Sushi-Reis zu drücken.

saba-zushi ist ein für Kyoto typisches Sushi-Gericht und wurde vermutlich schon vor dem Aufkommen von nigiri-zushi mit der Hand bzw. mit einer Bambus-Rollmatte oder einem Tuch geformt.

Bei chirashi-zushi wird der Reis in eine Schüssel gefüllt und mit verschiedenen Zutaten belegt, ohne ein Gewicht oder die Hände zur Formung zu nutzen. Früher wurde jedoch auch bei dieser Sushi-Art der Reis mit den Zutaten vermischt und in Kästen gepreßt.

Text: V.Nagata, JAPAN access, auf der Basis von "Sushi - Natürlicher Genuß in japanischer Tradition", Masuo Yoshino, erhältlich bei Confetti GmbH, Bielefeld