Was ist das Besondere an Gyokuro-Tee?
Gyokuro wächst auf Teefeldern, die von Mitte April bis zur Ernte Anfang Mai abgedeckt und so vor der direkten Sonneneinstrahlung geschützt werden. Anders als Sencha, der auf offenen Feldern wächst, entwickeln die im Halbschatten wachsenden Teeblätter mehr Aminosäure und weniger Gerb- und Bitterstoffe. Das bedeutet: der Tee ist nicht erfrischend-herb (wie Sencha), sondern blumig-mild und süß bis vollaromatisch-würzig.

Die obersten, frisch gewachsenen Blätter der Pflanzen werden geerntet, danach sofort gedämpft und anschließend unter Hitzezuführung auf verschiedene Arten gerollt. Die höchste Qualität stellt dabei der rein handverarbeitete Tee dar. Dabei werden die Teeblätter nicht nur manuell gepflückt, sondern auch vier bis fünf Stunden lang mit der Hand auf einem beheizten „Jotan“ gerollt.

100 g eines solchen „Temomi“-Tees (handgerollter Tee) können in Japan im Direktverkauf ohne Zwischenhändler bereits 150 € - 250 € kosten. Der Exportpreis nach Europa ist natürlich um ein Vielfaches höher.
Ebenfalls sehr hochwertig ist handgepflückter Gyokuro, der jedoch maschinell verarbeitet wird. Im hochtechnisierten Japan gibt es ausgezeichnete Maschinen für die Teeverarbeitung. Diese kommen jedoch nicht an das Auge und die Hand eines erfahrenen „Temomi“-Meisters heran.
Da es sehr zeitaufwändig und kostspielig ist, die Gyokuro-Blätter manuell zu pflücken, geschieht dies nur noch in wenigen Gegenden. In den meisten Fällen wird heute maschinell geerntet. Ein großer Vorteil bei der manuellen Ernte ist, dass das menschliche Auge Stängel und ungeeignete Blätter besser aussortieren kann. Vor allem jedoch bleiben die Blätter bei manueller Pflückung unversehrt, während die Maschine sie zerschneidet. Bei einem handgepflückten und sorgfältig verarbeitetem Gyokuro öffnen sich die zu festen Nadeln gerollten Blätter beim Aufgießen mit Wasser zu ihrer vollen Größe. Dies bedeutet, dass sie einen sehr differenzierten Geschmack abgeben und auch nach mehreren Aufgüssen noch sehr ergiebig sind. Während maschinell geerntete Gyokuros oft nach zwei Aufgüssen ihr Aroma verlieren, entwickeln die handgeernteten Tees selbst nach fünf Aufgüssen noch einen delikaten Geschmack.

Wie schmeckt Gyokuro?
Es ist nicht leicht, den Geschmack von Gyokuro zu beschreiben. Die meisten Menschen, die diese Sorte zum ersten Mal probieren, sind überrascht und sagen, dass dieser Tee nicht zu vergleichen ist mit allen anderen Getränken und Speisen, die sie kennen. Für diejenigen unter den Leserinnen und Lesern, die noch nie einen Gyokuro getrunken haben, mag die folgende Beschreibung deswegen möglicherweise etwas ungewöhnlich klingen.

In Japan selbst wird der Geschmack von Gyokuro als „umami“ bezeichnet.
Es handelt sich dabei um eine eigenständige, fünfte Geschmacksrichtung neben den üblichen Bezeichnungen „süß“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“. Der typische „Umami“-Geschmack wird laut Forschern vor allem durch einen hohen Anteil an Aminosäuren (z.B. Glutaminsäure) hervorgerufen. Außer in Gyokuro findet er sich z.B. in Sojasoße, Shiitake-Pilzen, Seetang, Fleisch, reifen Käse- oder trockenen Weinsorten. „Umami“ kann mit „herzhaft“, „würzig“, „kräftig“, „wohlschmeckend“ übersetzt werden. Jedoch beschreiben alle diese Wörter den Begriff unzureichend, zumal er sich auch nicht auf „salzige“ Gerichte beschränkt.

Aufgrund des hohen Anteils an Aminosäuren hat Gyokuro etwas sehr Vollaromatisches und kann an den Geschmack von Ozean, Seetang, Auster, Spinat, Suppe oder gar Schwarzwälderschinken erinnern. Je nach Qualität, Anbauregion und Zubereitungsmethode unterscheidet sich der Geschmack jedoch noch einmal deutlich. In der berühmten Anbauregion Uji (Präfektur Kyoto) schmeckt der Gyokuro eher blumig-mild und besonders süß. In der ebenfalls berühmten Anbauregion Yame (Präfektur Fukuoka) ist er dagegen generell etwas schwerer und würziger.

Am intensivsten kann der hochdifferenzierte Geschmack genossen werden, wenn der Tee in kleinen Mengen getrunken und vor dem Schlucken langsam im Mund von vorne nach hinten „gerollt“ wird. So können sich die unterschiedlichen Aromen am besten entfalten und auch nach dem Schlucken bleibt noch für einige Zeit der typische „Umami“-Geschmack im Mund.

Text und Fotos: © MaikoTee (Maiko no cha) www.maikoteashop.com
Autorin: Johanna-Leonore Dahlhoff

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Japanischer Grüntee im Internet:
- Maiko Tea: Hier bietet der Hersteller selbst hochwertigen japanischen Grüntee an. Unbedings sehenswert ist hier auch "Chakos Tee-Entdeckungsreise", in der das Mädchen Chako und ihre Katze sich von Professor Teekanne anschaulich und unterhaltsam Grundwissen über japanischen Grüntee vermitteln lassen! (D, E, J)
- Wikipedia: Einführung über grünen Tee bei Wikipedia (D)
- Teebuch: Das Teebuch widmet sich neben anderen Teesorten auch Informationen über verschiedene Grünteesorten. (D)
- Chasen: Klein aber fein, hat sich dieser Tee-Versand dem Import von Tee und Tee-Zubehör mit Herz und Seele verschrieben. Auch hier besteht enger Kontakt zu japanischen Tee-Herstellern. (D)
- W.I.T. (wissenschaftl. Informationsdienst Tee): Wer wissenschaftliche Fakten über Grüntee und andere Teesorten vorzieht, dem sei diese PDF-Datei empfohlen. Hier wird z.B. der Frage nach dem Koffein-Gehalt von Grüntee nachgegangen. (D)
- Hobbythek Tipp Nr. 287: Auch die Hobbythek hat sich ihre Gedanken über Grüntee gemacht. Die Informationen basieren anscheinend allerdings auf chinesischem Grüntee. Aus dem Inhalt: Inhaltsstoffe, Zubereitung, Kochen mit grünem Tee (Rezepte), Grüne Kosmetik. (D)


Literatur über grünen Tee:

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