Japanische Kochmesser erfreuen sich in europäischen Küchen immer größerer Beliebtheit. Mit zunehmendem Interesse an asiatischer Kultur, Kunst und Küche erfolgt ein erhöhtes Verlangen nach authentischen Schneidewerkzeugen und Küchenutensilien, die das Vergnügen und die Faszination an neuen Zubereitungs- und Geschmackserlebnissen vervollständigen sollen.
Der Trend zu ganzheitlichem Denken in vielerlei Hinsicht bewegt uns zur Übernahme jahrtausendalter Philosophien und Handlungsweisen, die unserer Kultur nicht unbedingt eigen sind.
Diese Zuwendung gegenüber Unbekanntem führt zur Erweiterung unserer Denkweise, sollte aber auch Respekt und Ehrfurcht vor den Dingen erfolgen, welche durch traditionelle und spirituelle Entwicklungsprozesse gewachsen sind.
Kochmesser haben in den japanischen Traditionen einen ganz besonderen Stellenwert.
Sie sind nicht nur Schneidewerkzeug und Gegenstand, sondern verkörpern in ihrer ästhetischen Funktionalität die Achtung vor den naturgegebenen Dingen und sind ein Zeugnis höchster Handwerkskunst. Der gemeinsame Nenner von Qualität und Perfektion basiert auf einer jahrhundertealten Kultur und Tradition japanischer Samurai-Schwertschmiedekunst.

Gemäß dieser Überlieferung werden die hôchô - handgeschmiedete Messer - nach teilweise bestgehüteten Familiengeheimnissen der Stahlzusammensetzung und des Herstellungsvorgangs in mehreren Lagen handgeschmiedet, wobei man harten und spröden Kohlenstoffstahl mit weichem, zähem Eisen feuerverschweißt.

Das Ergebnis ist ein nicht rostfreies, bruchfestes und unglaublich scharfes mehrlagiges- oder Damaszenermesser, dessen Einzigartigkeit durch die mehrschichtige Struktur der Lagen gewährleistet wird. Diese Messer sind durch den hohen Kohlenstoffgehalt und den speziellen Herstellungsvorgang bis über 60°HRC härtbar, wodurch eine hohe Schnitthaltigkeit und Schärfe resultiert. Diese Eigenschaften, die besonders feine Stahlstruktur und die fremdartigen Klingenformen mit ein- oder beidseitigem Schliff machen die Faszination und Attraktivität für den Liebhaber aus.
Durch die Verwendung asiatischer Hölzer wie Magnolien-, Bambus-, Pakka-, oder Honokiholz für ergonomisch geformte Griffe erhalten die Messer ihr unverwechselbares Aussehen.

Viele japanische alteingesessene Schmieden haben inzwischen Ihre Tore geöffnet und produzieren für den nationalen und internationalen Markt erschwingliche, hochwertige Kochmesser aus edlem Stahl, rostfrei und nicht rostfrei, einlagig und mehrlagig, um die Schmiedekultur und das Feingefühl im Umgang mit Nahrungsmittel ins interessierte Ausland zu transportieren. Moderne technische Verfahren gepaart mit altem Wissen bilden Grundlage für die Herstellung qualitativ höchstwertiger und trotzdem erschwinglicher japanischer Kochmesser.
Diese Messer lehnen an die alten Traditionen der Samurai-Schmiedekunst an und ermöglichen uns, den Umgang mit den fremdartig geformten Klingen zu erlernen und die Faszination der Zubereitungsformen asiatischer Genüsse zu verstehen. Darüberhinaus ist das Wissen um die richtige Pflege dieser Messer, das fachgerechte regelmäßige Schärfen und Aufbewahren notwendig im Sinne der Verantwortlichkeit gegenüber erschaffenen Gegenständen, die in der japanischen Kultur selbstverständlich ist.

Klingenformen
Die Klingenformen begründen den Einsatz des Messers in der Küche.

Ein Santoku verfügt über einen beidseitigen Anschliff sowie eine breite und gerade Klinge, in deren Spitze der Klingenrücken in einem gebogenen Schwung mündet. Ein Santoku ist ein universelles Einsteigermesser für den Freund asiatischer Kochkünste und erfreut sich großer Beliebtheit in deutschen Küchen.

Das Yanagiba ist das japanische Filetiermesser und aus der Sushi-Küche nicht wegzudenken, geschweige denn zu ersetzen. Mit keinem anderen Messer gelingt eine solche hauchdünne Zartheit an Fisch- oder Fleischcarpaccio, und kein anderes Messer verfügt über eine solche Länge und Schmale wie ein Yanagiba. Natürlich einseitig geschliffen, gleitet der scharfe Stahl in fast waagrechtem, ziehenden Schnitt durch das Fleisch und lässt alle anderen Messer verblassen angesichts dieser Meisterleistung. In Klingenlängen bis 33cm und darüberhinaus fehlt es in keiner Sushi-Küche und fordert den Koch beim Schleifen auf dem Wasserstein wie kein anderes.

Spitz in Weidenblattform oder rechtwinklig als Tako / Katana zulaufend sorgt das auch als Sashimi bekannte Messer für stilgerechte Zubereitung Ihrer Maki und Co.

Der richtige Umgang und die Pflege japanischer Messer
Fast ebenso wichtig wie das richtige Messer ist die richtige Schneideunterlage. Ein japanisches Messer sollte, genauso wie ein deutsches oder sonst in der Welt hergestelltes Messer,

Schärfvorgang
Wie der Name schon sagt, erfolgt das Schärfen der Messer mit Wassersteinen immer unter der Verwendung von Wasser. Dies verhindert ein Überhitzen während des Schleifvorgangs und somit ein Beschädigen der Klinge. Hierzu sollte der Stein vor dem Schleifvorgang ca. 10min. gewässert werden. Nun hat der Schleifstein ausreichend Flüssigkeit aufgesaugt, um ein feuchtes Schleifen zu gewährleisten. Falls der Stein trotzdem trocken wird sollte man zwischendurch Wasser auf ihn geben. Es ist zu beachten, daß während des Schleifens immer ein leichter Wasserfilm auf der Oberfläche des Steines ist. Jetzt muß der Stein auf eine rutschfeste Unterlage gelegt werden. Manche Schleifsteine werden schon in einer Halterung geliefert, sonst hat sich eine Gummiplatte bewährt.

Schärfen eines beidseitig geschliffenen japanischen Kochmessers
Beidseitig geschliffene Messer weisen einen Schleifwinkel von 2x ca.15 Grad auf. Das bedeutet, daß das Messer von beiden Seiten in einem Winkel von ca. 15 Grad geschliffen werden muß. Dem Schleifanfänger empfiehlt sich zu Beginn der Aufsatz einer Schleifhilfe. Diese wird vom Klingenrücken her auf die Klinge aufgesetzt. Dabei hat sich als Klingenschutz die vorherige Befestigung eines Tesastreifens auf der Klinge bewährt, um unschönen Kratz- und Schleifspuren, die unwiederruflich beim Aufziehen der Schleifhilfe entstehen, vorzubeugen. Durch Verwendung der Schleifhilfe wird automatisch ein 15 Grad-Winkel erreicht und man bekommt ein Gefühl für die Haltung des Messers während des Schleifvorgangs.

Nehmen Sie nun das Messer so in die rechte (bei Linkshändern die linke) Hand, daß die Schneide vom Körper weg zeigt. Die freie Hand drückt vorsichtig auf die Klinge. In dem vorgeschriebenen Winkel wird das Messer in einer Schleifbewegung, die einer langgezogenen 8 entspricht, über die Längsseite des Wassersteins geführt. Es gibt auch die Möglichkeit, das Messer mit Druck zur Schneide hin und Lösen des Drucks, wenn das Messer von der Schneide weg bewegt wird, zu schleifen. In jedem Fall muß der Anpressdruck gleich bleiben, damit das Messer nicht einseitig geschliffen wird. Sobald sich auf der oben liegenden Schneidenseite ein Grat aufwirft wird das Messer von der anderen Seite geschliffen. Dabei ist unbedingt zu beachten, daß der Winkel und der Anpressdruck gleich dem Vorgang auf der anderen Seite ist. Wenn diese Seite nun auch fertig ist, erkennbar an der Gratbildung, wird die Klinge mit einem Lappen gereinigt und das Messer mit einem Abziehlederriemen gefinished.

Schärfen eines einseitig geschliffenen japanischen Kochmessers
Einseitig geschliffene Messer werden in einem größeren Winkel, nämlich 45 Grad geschliffen. Hierfür gibt es keine Schleifhilfe, man sollte die Winkelhaltung vorher auf einem Übungsmesser trainieren. Das Messer liegt in der rechten (bei Linkshändern linken) Hand und die Schneide zeigt zum Körper, d.h. die angeschliffene Seite liegt auf dem Schleifstein. Nun beginnt man die selbe Schleifbewegung wie bei beidseitig geschliffenen Messern durchzuführen. Nachdem sich ein Grat gebildet hat, dreht man das Messer um und schleift ca. 1/10 so oft wie das Messer von der anderen Seite geschliffen wurde. Auch hier zieht man zum Finishen das Messer über einen Lederriemen.

Pflege des Wassersteins
Der Wasserstein sollte immer nach Verwendung gesäubert werden, indem man ihn nach Gebrauch unter fließendem Wasser abspült. Da japanische Wassersteine durch ihre weiche Struktur sehr empfindlich sind, wird die Oberfläche durch dem Schleifvorgang unterschiedlich verformt, was durch Abrichten des Steins wieder geglättet werden sollte. Dafür kann man entweder mit einem Keramikblock die Oberfläche wieder ebnen. Eine günstigere Variante beschreibt das Abrichten mit Schmiergelpapier. Für stark verschlissene Wassersteine empfliehlt sich ein groberes Schleifpapier mit 80-100 Körnung. Kleinere Riefen oder feinere Steine verlangen nach einem 150-180er Schmiergelpapier. Der abzurichtende Stein wird in kreisförmigen Bewegungen unter Wasserzugabe auf dem Papier, welches fest auf einer ebenen Fläche befestigt ist, plan geschliffen. Anschließend säubert man den Stein.
Text: C.Hornung, Messerkontor  

Grundwörter Japanische Messer
hôchô - (großes) Küchenmesser
nakiri - Gemüsemesser
usuba - wörtl.: feine, dünne Klinge
deba - Hackmesser
santoku - wörtl. "die 3 wichtigsten Tugenden"; in Bezug auf Messer wären das die Fähigkeiten, Fleisch, Gemüse und Fisch gleichermaßen schneiden zu können.
yanagiba - langes, schmales Filetiermesser; v.a. zum Schneiden von Sashimi
fuguhiki - langes schmales Filetiermesser speziell für die Zerlegung von Kugelfisch 
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Links zum Thema Japanische Messer
Servicezeit: Kostprobe "Mehr Geschmack durch scharfe Messer", Interessanter Artikel bei WDR Fernsehen (D)
Scharfe japanische Messer sind im Trend: Artikel in der Rheinischen Post über japanische Messer (D)
Haushalts-Tipp Japanische Messer: Artikel bei SWR.de (D)
Bilder: Der Schmied Shinichi WATANABE zeigt Bilder vom Herstellungsprozess beidseitig und einseitig geschliffener Messer (E)
Artikel über japanische Messerware (E)
MIZUNO-Homepage: Die Mizuno-Schmiede ist bekannt für exzellente Messerqualität. Messerkenner wissen, daß Mizuno der Erfinder des Fugumessers ist und dieses als einziger Hersteller mit dem Fugu- (Kugelfisch-)Zeichen signieren darf. Außerdem Bilder vom Schärf-Prozess und Beschreibung des Herstellungsprozesses. (E)
Mizuno-Info des Messer-Anbieters www.essenschneiden.de (D)
Weitere Anbieter von japanischen Messern und Mizuno-Ware:
• www.windmuehlenmesser.de
• www.kochmesser-japanische.de
• www.japan-kochmesser.de
• Japanische Kochmesser von Wasabi und Shun von Kai zu fairen Preisen
Messer-Seminare ("Wabôchô-Toishi-SEMINAR"): http://www.japan-kochmesser.de/east/ (im linken Navigationsframe auf "Anmeldung + Termine 'KOCHMESSER'" klicken)
Japanisches Handwerk allgemein: Sehr schöne Homepage mit ausführlichen Beschreibungen der einzelnen Handwerkskünste und Herstellungsweisen mitsamt Bildern. (E) 

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