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Sake - japanischer Reiswein, Teil 1 ...und hier finden Sie Teil 2 |
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 Willkommen in der Welt des Sake Sake ist ein vergorenes alkoholisches Getränk aus Reis. Sake ist das Getränk der Götter. Werfen wir dazu einen Blick in die Vergangenheit: Es gibt keine andere Erklärung, als dass sich die Götter an diesem Reis gütlich getan haben. Denn die Götter sind gemäß der japanischen Naturreligion des Shinto überall. Der jemand lässt das Fass noch stehen und vergisst es wieder. Als er das nächste Mal danach schaut, ist der Reis zu einem Brei verwandelt worden. Hätte er von diesem gekostet, wäre er leicht betrunken geworden. Denn dieser Reisbrei war eine frühe Form von Sake. Sake gilt vom Zeitalter der Mythen an bis heute als reines Getränk, dass den Göttern als Spende geopfert wird (man denke an die Berge von Sake-Fässern in den Schreinen). Der Sake, den man den Göttern anbietet heißt jedoch genauer Omiki. Trinkt ein Mensch (Priester) zusammen mit den Göttern Omiki, so geht ein Teil der Energie der Götter auf den Menschen über. Der Sake von heute ist eine klare und reine, oft duftige Flüssigkeit mit schön ausgearbeiteter Textur. Japanischer Premium-Sake ist ein sehr feines, subtiles und kostbares Getränk. Die Welt des Sake ist so vielfältig wie die des Weines. Premium-Sake hat ca. 400 Geschmacksnuancen (Wein hingegen nur ca. 200). Und er ist längst nicht mehr die aufgewärmte Kopfschmerz-Plörre, als die Sake einmal galt (und leider auch bei uns heute immer noch zu oft angeboten wird). Sake ist keine hochprozentige Spirituose, sondern enthält 14 bis 16 Prozent Alkohol und wird bei uns „Reiswein“ genannt. (Er ist somit nicht zu verwechseln mit dem aus Reis und anderen Getreiden destillierten höherprozentigen Shochu.) Man kann Sake am besten genießen, indem man ihn langsam schlürft, wie Wein. (Bitte nicht irritieren lassen von den kleinen Sakebechern und den feinen Sake auf keinen Fall schnell und auf einmal hinunter kippen.) Guten Sake muss man nicht unbedingt erwärmen, sondern man kann ihn besser bei Zimmertemperatur oder gekühlt genießen. Ob Erwärmen oder Kühlen passt, findet man ganz einfach heraus, indem man den Sake erst bei Zimmertemperatur kostet. Erwärmen sollte man ihn nur, wenn es zu seinem Charakter passt. Und nicht zu heiß, maximal bis 45 ° C, sonst nimmt das feine Getränk Schaden. Es gibt in Japan derzeit ungefähr 1.500 Sake-Brauereien, die tausende verschiedene Sorten Sake kreieren. Es wird also höchste Zeit, mit dem Probieren zu beginnen. Sake-Braukunst Aber Koji kann keinen Alkohol produzieren. Der Alkohol kommt von dem Gott namens Hefe. Die Hefe benötigt jedoch Zucker, um Alkohol herzustellen. Stellt sich die Frage: wenn Sake aus Reis und Wasser hergestellt wird, woher kommt dieser Zucker? Genau hier liegt die Rolle des Koji-Schimmels. Die Enzyme, die er produziert, brechen die Stärkemoleküle im Inneren der Reiskörner in Zuckermoleküle auf. Auf diese Zuckermoleküle stürzt sich sogleich die Hefe, durch deren Stoffwechsel der Alkohol entsteht. Koji und Hefe arbeiten also bei der Sake-Herstellung parallel Hand in Hand. Man bezeichnet den Sake-Brauprozess daher auch als multiple parallele Fermentation. Er ist einzigartig und sehr komplex. Sake-Reis Es gibt speziellen Sake-Reis, Sakamai genannt. In den verschiedenen Regionen Japans gibt es verschiedene Sorten von Sakamai, die je nach Boden und Klima gedeihen. Für die Sake-Produktion werden die äußeren Schichten der Reiskörner hinweg poliert, um nur den Stärkekern zu behalten. Die Proteine, Fette und andere Stoffe der Außenschichten würden den Geschmack des Sake irritieren. Der Grad der Polierung wird als Größe des verbliebenen Kornes in Prozent gemessen (je niedriger die Zahl, umso besser). Das Semaibuai (die Polierrate) liegt bei Sake höchster Qualität unter 50 %. Die höchsten Polierraten derzeit liegen jedoch bei 35 % und darunter, was aber schon als sehr experimentell gilt. Wasser Der berühmte Braumeister Tanzaemon hatte um 1840 besonderes Glück. Er besaß zwei Brauereien in Nada (bei Kobe). Eine davon lag in Nishinomyia und die andere im benachbarten Uozaki. Der Sake aus Nishinomyia war hochberühmt. Er wollte herausfinden, warum die Sakequalität aus Uozaki nicht an diesen herankam. Er passte die Braumethoden exakt aneinander an. Erst, als er die für einen Brauvorgang nötige Menge Wassers aus Nishinomyia herüberschaffte, waren die Sake-Qualitäten gleich. Das Wasser aus Nishinomyia war also verantwortlich für die wunderbare Qualität des Sake. Es wurde berühmt als Miyamizu (Schrein- oder Palast-Wasser, im Sinne von heilig). Man hat Miyamizu später analysiert. Sein Brunnen speiste sich aus drei verschiedenen Quellen (Bergquelle vom Berg Rokko, Wasser aus einem Fluß und Meerwasser). Die drei harmonierten in der Zusammensetzung optimal miteinander und wurden optimal durch die verschiedenen Bodenschichten gefiltert. (Heutzutage kann man Wasser mittels technischer Methoden zu einer Myiamizu-ähnlichen Qualität verbessern.) Koji und Hefe
Von Koji und von Hefe gibt es unterschiedliche Varianten, die verschieden mit der ausgewählten Reissorte und dem Wasser harmonieren. Die Sake-Hefesorten sind in der Reihenfolge ihrer Entdeckung nummeriert, derzeit gibt es etwa fünfzehn Stück.
Manche Brauereien verwenden jedoch keine Stammhefen, sondern benutzen nach alter Tradition natürliche Hefen (ähnliches wird bei uns auch im Weinbau praktiziert, um Wein mit regionaler Authentizität zu erhalten).
Wenn der Reis fertig vorbereitet ist, wird zuerst die Koji-Kultur und dann die Startermaische (moto, shubo) mit der Hefe angelegt, um eine möglichst dichte und volle Konzentration beider zu erreichen. Dann werden im nächsten Schritt für die Gärung beide mit viel Wasser und dem restlichen Reis zur Hauptmaische (moromi) zusammengesetzt. Dies geschieht jedoch nicht auf einmal, sondern im komplizierten und historisch gewachsenen Sandan-Shikomi-Verfahren. Es bedeutet drei Schritte an vier Tagen wobei der zweite Tag ein Pausentag ist. Würde man alles auf einmal zusammen schütten, würde das kunstvolle Gleichgewicht aus Koji und Zuckerproduktion sowie Hefestoffwechsel und Alkoholproduktion zusammenbrechen. (Viele Braumeister haben sicherlich mit bitteren Erfahrungen zur Entwicklung dieses ausgeklügelten Systems beigetragen.) Sake-Braumeister Der Beruf des Sake-Braumeisters (toji) ist sehr anspruchsvoll und der Weg dahin lang und hart. Ein guter Braumeister kann erkennen, wann der Gärungsprozess in der Hauptmaische sein Ende erreicht hat. Das wilde Brodeln und Blubbern, das nach anfänglicher Schaumbildung eingesetzt hatte, kommt zur Ruhe. Die Hefe ist erschöpft (immerhin hat sie beim Sake jetzt einen Alkoholanteil von 20 % produziert, der höchste Alkoholgehalt von allen vergorenen Getränken überhaupt). Sake-Design Sake ist übrigens kein Lagergetränk. Es gewinnt durch die Lagerung nicht wie Wein, sondern er baut ab. Man sollte Sake generell kühl und dunkel lagern. Eine einmal geöffnete Flasche sollte möglichst schnell getrunken werden. Beim Vorgang des Pressens fällt übrigens wieder einmal ein Rest an, der in der japanischen Küche weiterverwendet wird, der Sake-Kasu. Es sind die zu einer Art Kuchen zusammengepressten Reisreste, die ihr Aroma u.a. in Süßspeisen und Suppen entfalten. Interessant ist auch, dass die Japaner ihren Sake schon lange vor Pasteurs Zeit durch Erhitzen haltbarer gemacht haben. Je nach Nachbehandlung entstehen besonders bezeichnete Sorten von Sake. Hier einige Beispiele. Nigori-zake ist trüber Sake. Er wurde mit groben Filtern gepresst und enthält noch restliche Reis- und Koji-Reis-Spuren, die ihn milchig machen. Er enthält durch die Reisteilchen noch viele Mikroorganismen, was ihn sehr empfindlich macht. Daher muss er kontinuierlich gekühlt und schnell getrunken werden. Namazake ist unpasteurisierter Sake (nama bedeutet frisch oder roh). Er ist sehr empfindlich, muss kontinuierlich gekühlt werden und, einmal geöffnet, sofort getrunken werden. Genshu ist unverdünnter Sake (gen bedeutet Ursprung). In seinem Rohzustand direkt nach der Gärung hat der neue Sake meist 20% Alkoholgehalt. Bei den meisten Sorten wird er danach mit Wasser auf 15 bis 16% verdünnt. Bei der Genshu-Produktion wird dieser Schritt weggelassen. Lesen Sie mehr über die Welt des Sake im 2. Teil (Die sechs Sake-Typen, Sake-Parameter)
Bücher über Sake / japanischen Reiswein
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