Es gibt eine Art Reinheitsgebot für die Qualität von japanischem Sake. Sake, der diese Standards einhält, ist Premium-Sake. Er besteht pur aus Reis und Wasser. Es darf nur vor dem Pressen eine ganz geringe Menge Brauereialkohol hinzugesetzt werden, die Geschmacksstoffe aus dem Reis löst, jedoch keines Falles zur Erhöhung des Alkoholgehaltes dient.(Artikel lesen...)
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Es gibt eine Art Reinheitsgebot für die Qualität von japanischem Sake. Sake, der diese Standards einhält, ist Premium-Sake. Er besteht pur aus Reis und Wasser. Es darf nur vor dem Pressen eine ganz geringe Menge Brauereialkohol hinzugesetzt werden, die Geschmacksstoffe aus dem Reis löst, jedoch keines Falles zur Erhöhung des Alkoholgehaltes dient. Premium-Sake unterscheidet sich vom Standard Sake (Futsu-shu), bei dem Alkohol zugesetzt werden darf. (Und erst Recht vom Sanzo-shu, dem Riesenmengen Alkohol und dazu noch Zucker zugesetzt werden dürfen - und dem eine große Rolle dabei zukommt, dass Sake bei den Menschen, die das Pech hatten, nur Sanzo-shu zu trinken ein sehr suboptimaler Ruf anhaftet).
Es gibt sechs Premium-Sake-Typen: Junmai-shu (Purer Reis Sake)
Nur Reis, Wasser, Koji und Hefe werden verwendet. Polierrate mindestens 70 %. Meist volles, kräftiges Geschmacksprofil.
Honjozo-shu
Wie Junmai-shu, jedoch wird am Ende der Gärung, vor dem Pressen, eine geringe Menge destillierten Alkohols hinzugefügt. (Nicht zur Erhöhung des Alkoholgehaltes. Sondern zum Lösen von feinsten Aromen und Geschmackskomponenten.) Polierrate mindestens 70 %. Meist leicht, feiner, duftiger Geschmack.
Junmai-Ginjo-shu und Ginjo-shu
Polierrate mindestens 60 % und darunter. Sehr elaboriertes, arbeitsintensives Brauverfahren (z.B. höchste Vorsicht, dass die hochpolierten Reiskörner nicht brechen, Waschen des Reises von Hand, längere Gärung bei niedrigeren Temperaturen, Pressen von Hand). Der Junmai-Ginjo-shu besteht, wie der Junmai, nur aus Reis, Wasser, Koji. Beim Ginjo-shu wird, wie beim Honjozo-shu, ein wenig Alkohol hinzugefügt.
Junmai-Daiginjo-shu und Daiginjo-shu
Der Höhepunkt der Brauereikunst. Mindestens 50 % Polierrate. Sehr feiner, komplexer, fruchtiger Geschmack. Es gibt Daiginjo vom Junmai-Typ (also aus purem Reis) und vom Honjozo-Typ (also mit Zusatz einer kleinen Menge Alkohol).
Sake-Parameter In der Sake-Handlung helfen uns ein paar Sake-Parameter auf den Flaschenetiketten bei der Orientierung.
Brauerei und Region
Es gibt in Japan sehr viele Sake-Regionen und fast jede ist stolz auf ihren Sake, ihre Historie, ihre Rohstoffe und ihre Braumeister. Sich mit der jeweiligen Region zu beschäftigen, aus der der Sake kommt kann sehr interessant und bereichernd sein.
Reissorte
Die bekannten großen Reissorten sind Gohyakumangoku und Yamadanishiki. Beispiele für kleinere und exklusive regionale Sorten sind Omachi oder Hattan.
Semaibuai Semaibuai ist die Polierrate des Reises. Sie wird als verbliebene Größe des Reiskornes in Prozent angegeben (70 % = 70 Prozent des Reiskornes sind verblieben, 30 Prozent sind hinweg gemahlen).
Nihonshu-Do
Japanischer Sake-Grad, eine Süß-Trocken-Skala. Gemessen wird die Dichte des Sake in Relation zur Dichte von Wasser. Der Mittelwert ist 0, gleich Wasser, gleich neutral. Geht die Zahl in den Minusbereich, ist mehr Zucker vorhanden, also mehr Süße. Je höher der Wert im Plusbereich ist, umso weniger Süße ist vorhanden, umso trockener ist der Sake. Für den heutigen Geschmack neutral empfunden wird der Wert von ca. +3. Gängig sind Werte bis +12 und -12. Achtung, der Nihonshu-Do sagt nicht alles, da beim Süß-Trocken-Geschmacksempfinden z.B. auch der Säuregehalt eine große Rolle spielt. Als Richtwert ist er jedoch ganz hilfreich.
Säure
Der Säurewert Sanmi wird gemessen an der Menge an alkalischen Substanzen, die zur Neutralisation benötigt wird. Die Skala geht von 0.8 bis 2.0. Die Säure beeinflusst den Geschmack eines Sake wesentlich. Zum Beispiel kann ein niedriger Säurewert den Geschmack süßer machen, ein hoher trockener.
Alkoholgehalt
Normalerweise bei 15-16 %. Liegt er höher, könnte es sich um unverdünnten Sake handeln (Genshu).
Grundwörter Sake / japanischer Reiswein: sake - Vergorenes alkoholisches Getränk aus Reis, Alkoholgehalt in der Regel 14-16%. shiroki - weißer Sake kuroki - schwarzer Sake kuchikami no sake - gekauter Sake junmai - Premium-Sake erster Stufe, „Purer Reis“ Sake ginjo - Premium-Sake mittlerer Stufe daiginjo - Premium-Sake oberster Stufe futsushu - Standard-Sake (nicht Premium-Klasse) toji - Braumeister in einer Sake-Brauerei kura - Sake-Brauerei, auch sakagura moromi - Hauptmaische sakamai - Spezieller Sake-Reis, große Körner mit viel Stärke, konzentriert im Inneren des Kornes. semaibuai - Polierrate des Sake-Reises. Angegeben wird die verbliebene Größe des Kornes in Prozent. nihonshu-do - Süß-Trocken-Grad, neutral gleich 0, Minusbereich gleich süß, Plusbereich gleich trocken. sanmi - Säuregehalt, Skala von 0.8 bis 2.0. kimasu - Traditioneller viereckiger Sake-Becher aus Zedernholz. War früher Maßeinheit für Reis. Verschiedene Größen. Z.B. Ichigo = 1 go = 180 ml. ochoko - Sake-Becher aus Keramik. Auch für heißen Sake geeignet. Vielfältige Formen und Größen. tokkuri - Sake-Karaffe für heißen Sake. Aus ihm gießt man in die Ochoko ein. kikisake - Sake-Verkostung koji - Schimmelpilz Aspergillus oryzae. Wandelt bei der Sake-Herstellung Reisstärke in Zucker um, der dann von Hefe zu Alkohol vergoren wird.
Links zum Thema Sake / japanischer Reiswein: Sake-Website von Susanne Rost, mit Online-Shop:http://www.sake-kontor.de; Sehr informativ und umfassend wird hier über Sake informiert. Verkauf von hochwertigem Sake. (D) John Gauntners Sake-World:http://www.sake-world.com; Umfangreiche und fachlich sehr fundierte Webseite des Sake-Experten John Gauntner, der u.a. jahrelang für die englischsprachige Ausgabe der Japan Times über Sake berichtet hat. (E) Ausführliche Sake-Info:http://www.media-akita.or.jp/akita-sake. Diese Internetseite von FAS (Fujitsu Akita Systems) liefert alles Wissenswerte über Sake, seine Herstellung, Zutaten etc. (E) Japan Sake Brewers Association:http://www.japansake.or.jp/sake/english/; Hier findet man außer Basisinformationen auch ein Schaubild zum Brau-Prozess von Sake und eine interaktive Landkarte, in der die japanischen Sake-Brauereien verzeichnet sind. (E) Lexikonartikel zu Sake:http://de.wikipedia.org/wiki/Sake (D) Sake - Trank für Götter und für Menschen:http://www.dus.emb-japan.go.jp
Ein interessanter Artikel des japanischen Generalkonsulats zu Düsseldorf (D)
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